Эх, Масленица: Рецепты вкусных блинов от шефа
Хотите всю Масленичную неделю удивлять домашних разными, но всякий раз необыкновенно вкусными блинами? Наш консультант Денис Костюченко, бренд-шеф сети кафе «АндерСон», уверяет, что это вполне реально и раскрывает свои секреты.
ТОНКИЕ КРУЖЕВНЫЕ БЛИНЧИКИ
(БАЗОВЫЙ РЕЦЕПТ ОТ ДЕНИСА КОСТЮЧЕНКО)
Ингредиенты: 4 яйца, 1 литр молока, 360 г муки (примерно 2 стакана, плюс-минус 30 г муки, в зависимости от клейковины), 100 мл растительного масла, около 10 г сахара (приблизительно 1 ст.ложка), около 5 г соли (приблизительно 1 ч.ложка).
Главное в блинах – чтобы не было комочков. Для этого важно правильно замесить тесто. Разбиваем яйца, добавляем туда сахар и соль и осторожно разбалтываем венчиком – не до пены, а до однородной массы. Теперь вливаем половину молока – 0,5 литра. Следите, чтобы оно было не холодное и не горячее, а теплое – около 36-40 градусов. Так быстрее разойдется клейковина муки. Муку просеиваем, чтобы она насытилась кислородом, и, аккуратно помешивая венчиком, постепенно вводим в остальную массу. Обратите внимание – мы вымешиваем тесто на половине нужного количества молока. Чем тягучее замес, уверяет Денис, тем лучше расходятся комочки. И только когда смесь становится полностью однородной, можно влить остальное молоко и размешать. Теперь добавляем растительное масло, тесто сразу приобретет блестящую глянцевую поверхность. Для классических русских блинов берем подсолнечное масло. Оливковое масло даст другой оттенок вкуса. Уже на этом этапе можно разнообразить вкус блинов, добавив, например, ваниль или мелко нарезанную зелень – кто что любит.
После этого тесто должно расстояться. В течение 10 минут, если вы вливали теплое молоко, и около 25 минут, если холодное. Это нужно для того, чтобы будущие блины были эластичными. Если же печь сразу, то они, скорее всего, будут легко рваться. А этого нам не нужно, ведь такие тонкие блинчики очень хорошо подходят для фарширования.
Какую сковороду выбрать для выпекания блинов? Ту, к которой вы привыкли. Если это бабушкина чугунная – пусть будет она. Но не хуже блины получаются и на современных тефлоновых сковородах. Важно лишь, чтобы она была с толстым дном. Потому что на тонкой сковороде нагрев распределяется неравномерно, и вы можете получить блины горелые с одной стороны и белые с другой.
СЕКРЕТ ПЫШНЫХ БЛИНОВ
Если у вас дома ценятся пышные толстые, настоящие старорусские блины, то количество ингредиентов потребуется то же самое, как и в случае с тонкими блинчиками. Секрет в том, что яйца следует разделить на желтки и белки. Для теста нужно использовать желтки и замесить его, согласно рецепту. А пока тесто расстаивается, займитесь белками. Их нужно взбить, добавив в них щепотку соли, в течение 3-4 минут – до состояния густого крема. И затем осторожно лопаточкой (не венчиком – а то опадут!) вмешать взбитые белки в тесто. После этого можно сразу выпекать блины. Помните, что структура теста меняется по истечении времени, так что последние выпеченные блины будут менее воздушными и пузырчатыми, чем первые.
БЛИНЫ С НАЧИНКОЙ
Итак, вы напекли блинов по своему вкусу. Но во многих семьях «пустых» блинов с маслом и даже со сметаной не любят, требуя настоящих блинов – то есть с начинкой. Денис Костюченко поделился с нами неоднократно опробованным рецептом, который пользуется неизменным успехом у малышей. Бренд-шеф семейного кафе «АндерСон» знает, что говорит!
БЛИНЫ С КУРИНЫМ ЖЮЛЬЕНОМ ДЛЯ ДЕТЕЙ
Для приготовления куриного жюльена нужно взять 250-300 г куриного бедра (это мясо обычно сочнее, чем филе), нарезать его соломкой или кубиками размером 1х1 см. Можно подрезать 1-2 штучки (50 г) сырых шампиньонов (нарубить кубиками или тонкими пластинками). Мелко режем одну среднюю луковицу (100-150 г). На столовой ложке растительного масла (20 г) обжариваем лук до золотистого цвета, добавляем курицу с грибами и доводим на сковороде до появления у мяса золотистого цвета и приятного запаха. Сдабриваем смесь большой щепоткой муки и снова, перемешивая, обжариваем. Затем вливаем в сковородку 200 г сливок 33%-ной жирности, даем закипеть и доводим, помешивая, до консистенции густой сметаны. Отставляем в сторону, даем немного остыть. Тем временем натираем на терке 100 г обычного твердого сыра, типа «Гауды». В каждый блинчик кладем курино-грибную смесь, сверху посыпаем тертым сыром, заворачиваем в конвертик. После этого быстро обжариваем блинчик с двух сторон на сковороде на сливочном масле или запекаем в духовке в течение пары минут. «Дети будут пищать от восторга!» - улыбается Денис.
БЛИНЧИКИ С ВИШНЕВЫМ ВАРЕНЬЕМ ДЛЯ ВЗРОСЛЫХ
Готовые блины сложить пополам, а затем еще пополам – так, чтобы вышел треугольник. Теперь тонкий кончик немного задвинуть внутрь остального блина, так чтобы получилась своеобразная розочка. В получившееся углубление, как в стаканчик, положить по столовой ложке мягкого сыра типа рикотта, полить вишневым вареньем, посыпать лепестками рубленого миндаля. Получается красивый и вкусный десерт.
КАК ЕЩЕ РАЗНООБРАЗИТЬ БЛИНЫ?
На этот счет существует масса вариантов. Можно разнообразить вкус блинов и с помощью сладких и соленых начинок. Издавна на Руси пекли и блины с припеком – например, на уже вылитое на сковороду тесто быстро, пока масса не схватилась, высыпать мелкорубленную капусту или тертую морковь, или немного рубленых грибов. Денис Костюченко поделился своим семейным рецептом. «Моя теща печет на основе базового теста очень вкусные блины. В сырой замес она добавляет лук и болгарский перец. Их надо мелко нарезать кубиками или тонкой соломкой длиной 1-2 см», - говорит бренд-шеф «АндерСон».
Один из простейших способов – поменять «смазку». Оказывается, она сильно влияет на вкус готового блюда. А ведь сковороду перед выпеканием можно смазывать не только растительным маслом, но и сливочным (оно быстро «горит», с ним нужно уметь управляться, но зато вкус получается насыщеннее), разрезанными пополам картошкой или луковицей (они дают неповторимое послевкусие) и кусочком сала, как делали еще наши бабушки (так вы сможете вернуться в детство).
Еще один вариант – экспериментировать с составом теста. В качестве жидкой составляющей вместо молока, воды, кефира, иногда используются соки (например, грейпфрута), и даже пиво. Добавив немного какао или сока вишни, например, можно добиться интересного цвета. А еще можно присмотреться к муке разных сортов – гречневой, кукурузной, пшенной, рисовой и другой. В таком случае Денис советует комбинировать. «К пшеничной муке можно добавлять до 60% муки других сортов, например, овсяной или гречневой, - предлагает Денис. - Можно выпекать и стопроцентно гречневые блины – они очень вкусны с луком, зеленью, грибочками, но надо понимать, что у них будет другая структура – они немного грубее наощупь. А рисовые, например, надо съедать сразу, еще горячими. Когда они остынут, их уже трудно будет свернуть».
