Юkka писал(а):Вначале, немного истории.
Слово «курица» произошло от древнерусского «кур», что означало «петух». Слово «цыпленок» — уменьшительное от русского «цыпля», «цыпа», что означало «курица».
Дикая предшественница домашней курицы – банкивская курица была некрупной, весом не более килограмма. Питалась семенами, насекомыми, улитками, умела летать, гнезда вила на земле. Самка откладывала от 4 до 13 яиц. Диких особей этого вида и по сей день можно встретить в джунглях Бирмы, Индии, Индонезии (Ява, Суматра).
Как известно, курица была одомашнена в Юго-Восточной Азии более 5 тыс. лет назад. Отсюда она и распространилась по миру.
Много лет назад кур разводили не только для получения яиц и мяса, так и для проведения петушиных боев. Впоследствии смелые задиристые птицы дали название галльским племенам. «Галльский петух» (как термин) исторически cвязан c Францией и означает «задиристость, заносчивость».
Сегодня петушиные бои ушли в историю. В наши дня их организуют в некоторых странах лишь как напоминание о минувших традициях. Основная цель разведения кур на сегодняшний лень - это, конечно же, промышленное птицеводство. Прежде всего, оно основано на выращивании особой породы кур – бройлеров, на их долю приходится 62,5% в мировом производстве мяса птицы. Кстати, слово «бройлер» происходит от английского broil, что в переводе означает «жарить на огне». Бройлеры - порода кур, от которой получают нежное сочное мясо, прекрасно подходящее для жарки. На самом деле, такой породы кур не существует в природе! Поэтому каждый раз для получения цыплят бройлеров скрещиваются две породы: корниш и плимутрок.
Птицеводство всегда считалось одним из ведуших направлений развития сельского хозяйсвта в России. Рынок мясной продукции растет с каждым годом, с ним увеличивается и объем производства куриного мяса. Потребление мяса птицы в РФ составляет 2-2,3 млн тонн в год! При чем, как говорят специалисты, уровень потребления курятины к 2020 году в России увеличится в 4 раза!
Как рассказывает нам история, у русских, да и вообще у древних восточнославянских народов яйцо фигурирует почти в каждом весеннем обряде. Так, в первый раз после зимы. (обычно на св. Георгия) выгоняя стадо на выпас, пастухи обязательно брали с собой куриные яйца, надеясь, что их коровы станут такими же круглобокими и дадут хороший приплод.
На вознесение - его отмечали на сороковой день после пасхи - крашеные яйца выносили в поле и подбрасывали вверх. Это делалось для того, чтобы рожь выросла такой же высокой.
Конечно же, центральное место отводилось яйцу в пасхальных обрядах. Яйца светили в церкви, ими "христосовались", несли на могилы умерших родителей и родственников. Крашеные яйца использовали в пасхальных играх и конкурсах. Так, например, молодежь на святой неделе развлекалась катанием яиц по специально сделанному деревянному лоточку или с горки. Как известно, в и много лет назад и сегодня основной цвет пасхальных яиц - красный. А вот почему? это известно не каждому из нас.
Обычай окрашивать пасхальные яйца в красный цвет уходит корнями в языческие времена, когда красное яйцо считалось символом солнца, пробуждающего природу после долгой зимы. Есть предание, что св. Мария Магдалина, дойдя с проповедью до Рима, преподнесла римскому императору Тиберию куриное яйцо со словами Христос Воскресе! Император, проявил сомнение в том, что кто-то может воскреснуть, так же как белое яйцо не может стать красным. В это время произошло чудо: белое яйцо стало окрашиваться в красный цвет. После этого христиане усвоили этот символ и стали красить на праздник Пасхи яйца. Из яйца рождается новая жизнь. Скорлупа изображает гроб, а красный цвет указывает одновременно на пролитую кровь Иисусом Христом за людей и на царское достоинство Спасителя (на востоке в древности красный цвет был царским).
Сегодня, о весенних обрядах уже никто не вспонимает, однако некоторые традиции, (например, пасхальные) все еще сильны. Что касается куриных яиц как продукта питания, то наиболее распространенным обрядовым блюдом из яиц у славян всегда считалась яичница. Ею кормили молодых на свадьбе, на троицу угощали девушек. Вообще яйца не считали настоящей, серьезной едой. Яйцо скорее воспринималось как баловство, позволительное разве что для малых детей да изнеженных в праздности господ.
Интересно и то, что довольно долгое время в русской кухне не принято было смешивать яйца с другими продуктами. Однако со временем, главным образом под влиянием французской кухни, ассортимент блюд с использованием яиц расширился. Прежде всего их стали добавлять в тесто для пирогов, блинов, лапши и других мучных изделий, широкое распространение получили омлеты, запеканка с яйцами и т. д. Да и старая испытанная яичница претерпела изменения: облагородилась мясными и овощными добавками, соусами.
В конце XIX века модным, особенно среди певцов - любителей, был так называемый гоголь - моголь. Готовили его из охлажденных желтков куриных яиц, взбитых с сахаром. В эту смесь еще добавляли ром, херес или мадеру. Правда, польза данного лакомства для голосовых связок была не столько велика, скорее это было просто излюбленное лакомство, которое люди готовы были употреблять под любым предлогом. Кстати, современный гоголь-моголь так же весьма популярен в кулинарии.
Приготовление птицы: Курица, индейка и т.п.
Приготовление птицы: Курица, индейка и т.п.
Re: Приготовление птицы: Курица, индейка и т.п.
Юkka писал(а):Питательные свойства.
По мнению ведущих диетологов мира, куриное мясо - важнейшая составляющая здорового питания.
Дело в том, что белок куриного мяса на 92% состоит из необходимых для человека аминокислот.
Куриное мясо - диетический продукт. В нем содержится мало насыщенных жиров, поэтому усваивается оно лучше, чем говядина, баранина или свинина. Курица богата фосфором, магнием, цинком, железом и содержит витамины группы B.
В 100 г жареной куриной грудки с кожей содержится 197 калорий, 30 г белка, 84 мг холестерина и 7,8 г жира.
Надо отметить, что фосфор, содержащийся в курином мясе, укрепляет мышцы, кости и зубы. Магний отвечает за нормальную работу нервных клеток, помогает бороться с усталостью, раздражительностью, улучшает память. Цинк, как и фосфор, необходим для укрепления костей. Он также ускоряет заживление ран, улучшает работу мозга в пожилом возрасте.
Витамины группы B полезны для нервной и пищеварительной системы, они повышают сопротивляемость стрессу и помогают стабилизировать уровень сахара в крови. Витамин В6 снижает риск возникновения сердечно-коронарной недостаточности. Для профилактики этого недуга, поражающего многих людей пожилого возраста, необходимо получать в день 1,6 мг витамина В6. А в 100 г темного куриного мяса содержит 0,31 мг этого ценного витамина.
Куриное мясо - ценнейший источник легкоусвояемого белка. А белок очень важен для организма: наши гормоны, ферменты, иммунная система, мышцы — все это белок.
Бытует мнение о том, что мясо окорочков не так полезно, как куриная грудка. На самом деле это глубокое заблуждение. Белковый компонент грудки и ножки идентичен. Содержание железа и витаминов группы В отличается незначительно. Ножки содержат немного больше жира, чем грудки. Но принципы здорового питания легко соблюсти, если удалить с окорочков кожу.
Re: Приготовление птицы: Курица, индейка и т.п.
Юkka писал(а):Готовим правильно.
Итак, после того как куриное мясо прошло проверку качества и было расфасовано и доставлено в магазин, именно потребитель, т.е. мы с вами несем отвественность за сохранение качества и свежести приобретенного продукта.
Мы ежедневно совершаем покупки, выбираем продукты и часто, полагаясь на сознательность продавцов, упускаем из виду важные моменты в выборе некоторых продуктов питания. Поговорим о выборе куриного мяса.
В магазине выбирайте курицу в самую последнюю очередь. Если вы не собираетесь готовить блюда из курицы в день покупки, то обязательно заморозьте ее
Особое внимание при хранении сырых полуфабрикатов из мяса птицы следует обращать на упаковку. Упаковка должна быть влагостойкой и герметичной.
Перед заморозкой части курицы лучше всего разделить на необходимые порции и упаковать в фольгу или пластиковые пакеты
Не забудьте удалить воздух из пакета, перед тем как его запечатать.
Не рекомендуется повторно замораживать приготовленную или сырую курицу
Однако если ранее замороженный приготовленный или сырой продукт находится при комнатной температуре не более 2 двух часов или не более 2 дней в холодильнике, его можно повторно заморозить.
Нашей основной задачей является правильное хранение и тщательное приготовление куриного мяса. Иначе не избежать возможных пищевых отравлений. Теперь мы предлагаем вам ознакомиться с основными правилами хранения и обработки мяса птицы.
Курица, как и все сырое мясо, является скоропортящимся продуктом, поэтому при обращении с продуктами из курицы необходимо соблюдать следующие правила:
Всегда мойте горячей мыльной водой рабочие поверхности, разделочные доски, ножи и прочую посуду, применяемую при подготовке сырой курицы. Следите за чистотой рук
Всегда изучайте информацию по безопасному хранению и приготовлению курицы, размещенную на упаковке со свежим продуктом. При покупке куриного мяса обратите внимание на срок годности продукта
Помните, что свежая курица должна храниться при температуре +4С и ниже, приготовленное куриное мясо нужно употреблять при +60С и выше
Курицу лучше всего размораживать в холодильнике или в холодной воде. Для того, чтобы разморозить курицу весом 1,8 кг в холодильнике потребуется около 24 часов (3-9 часов для размораживания частей курицы). Чтобы разморозить курицу в холодной воде необходимо поместить ее в водонепроницаемый пакет и опустить в холодную воду, воду необходимо часто менять. Таким способом целая курица будет размораживаться не менее 2 часов.
Для быстрого размораживания курицы можно использовать микроволновую печь. Время размораживания зависит от того, целиком или частями заморожена курица, количества частей. Переворачивайте курицу или части по мере ее оттаивания, следите за тем, чтобы курица не начала зажариваться. Накройте курицу, чтобы уменьшить разбрызгивание.
При приготовлении следуйте рецептам и всегда доводите ее до полной готовности, никогда не оставляйте ее недожаренной или с кровью. Для частей или для целой курицы равномерное приготовление обеспечит температура в духовке +190-200 С. Температура внутри целой тушки должна составлять +82 С, внутри частей курицы с костями +76 С, внутри филе +71 С. Если тушка курицы или ее часть начинена, температура начинки должна составлять не менее +74 С.
В качестве точного способа определения готовности блюда рекомендуется использование специального термометра. Вы также можете определить степень готовности блюда с помощью вилки: если блюдо готово, вытекающий сок должен быть прозрачным (а не розовым); вилка должна выниматься легко. Маринад, в котором находилось сырое мясо, нельзя использовать для поливки курицы во время приготовления или подачи с готовым блюдом.
При приготовлении целой тушки в духовке необходимо исходить из расчета примерно 30 минут на 0,5 кг продукта. Температура в духовке должна быть приблизительно +180 С. Температуру также можно установить на +200 С в течение первых 30 минут, чтобы ускорить процесс приготовления. Таким образом, размороженная курица весом 1,8 кг без шеи и потрохов будет готовиться примерно 2 часа. Начиненная курица будет готовиться на 30 минут дольше. Крайне важно, чтобы температура начинки достигла температуры +74 С.
В случае, если блюда из курицы не съедены сразу, их нужно поддерживать горячими (при температуре +60-74 С) или охлажденными до температуры в +4 С и ниже.
Приготовленная и разрезанная на части курица сохраняет свои вкусовые качества не более 2 дней. Курица, приготовленная целиком, сохраняет вкус в течение 3 дней. Приготовленная ранее курица разогревается в закрытой посуде, чтобы в ней сохранилась влага. При этом необходимо удостовериться, что курица разогрета полностью. Перед подачей на стол подливку необходимо перекипятить.
Re: Приготовление птицы: Курица, индейка и т.п.
Юkka писал(а):А теперь необычные/интересные рецепты! http://www.mirkur.ru/recipe
Феттучини «Джамбалайя» с куриным мясом
Кухня: Итальянская
Ингредиенты:
Куриное мясо – 670 г
Лапша феттучини – 454 г
Помидоры – 330 г
Оливковое масло – 30 г
Сливочное масло – 30 г
Колбаса со специями – 225 г
Лук репчатый – 70 г
Петрушка – 45 г
Зеленый перец – 200 г
Базилик, орегано, чабрец, порошок чили по вкусу
Соус Табаско – 10 мл
6 порций
Приготовление:
Куриное мясо обжарить, добавить колбасу и овощи, жарить, пока овощи не станут мягкими, затем добавить остальные ингредиенты (кроме лапши). Готовить 40–45 мин. на медленном огне. Сварить феттучини до полуготовности в 8 стаканах подсоленной воды. Выложить феттучини на блюдо, сверху полить соусом с куриным мясом.
Re: Приготовление птицы: Курица, индейка и т.п.
Юkka писал(а): Пуй ку фасоле
Готовить: 50 минут
Ингредиенты:
Куриные окорочка – 6 шт.
Куриный бульон – 100 г
Репчатый лук – 2 головки
Сливочное масло – 400 г
Пшеничная мука – 60 г
Стручковая фасоль – 500 г
Красный перец – 1 ч.л.
Соль – 1 ч.л.
6 порций
Приготовление:
Обжарить окорочка на противне. Отварить фасоль 2–3 мин., откинуть в холодную воду, процедить через сито. Добавить фасоль в пассерованный лук, туда же ввести муку, сливочное масло, соль, перец. В фасоль положить куриные окорочка, добавить бульон. Все тушить на слабом огне 3 мин.
Куриные ножки в меду
Тип блюда: Второе
Кухня: Китайская
Ингредиенты:
Куриные ножки – 4 шт. (по 200 г)
Масло сливочное – 20 г
Масло оливковое – 20 г
Репчатый лук – 250 г
Морковь – 150 г
Кабачок – 250 г
Апельсин – 1 шт.
Лимон – 1 шт.
Мед – 100 г
Горчица – 30 г
Чеснок – 1 зубчик
Имбирь – 10 г
Отварной рис (для гарнира) – 250 г
4 порции
Приготовление:
Слегка обжарить куриные ножки, затем в этой же сковороде обжарить лук, морковь, кабачки. Смешать цедру лимона, сок апельсина и лимона, мед, горчицу, соль и имбирь. Положить корочка в кастрюлю и полить их этой смесью. Довести до кипения, а затем запекать в духовке до готовности 40 мин. Выложить рис в виде горки, готовые ножки украсить апельсиновой цедрой и зеленью.
Re: Приготовление птицы: Курица, индейка и т.п.
Юkka писал(а):Пиш-пеш
Тип блюда: Второе
Кухня: Индийская
Ингредиенты:
Куриное мясо – 500 г
Рис – 227 г
Молоко – 25 г
Изюм – 57 г
Репчатый лук – 100 г
Вода – 100 мл
Соль по вкусу
2 порции
Приготовление:
В кипящую воду добавить молоко, соль, положить куриное мясо и ва-рить до готовности. Затем мясо вынуть, а бульон процедить и варить в нем рис при слабом кипении 30 мин. Добавить изюм, пассерованный лук, измельченное куриное мясо.
Куриные окорочка с рисом и бананами
Ингредиенты:
Куриные окорочка – 4 шт.
Рис – 200 г
Куриный бульон – 500 мл
Лук порей – 1 стебель
Яблоко – 1 шт.
Консервированные ананасы – 4 ломтика
Бананы – 2 шт.
Сливки – 100 г
Растительное масло – 6 ст.л.
Карри – 3 ч.л.
Порошок перца чили – 1/2 ч.л.
Соль, перец по вкусу
4 порции.
Приготовление:
Рис отварить в курином бульоне. Смешать 4 ст.л. растительного масла с 1 ч.л. карри, добавить по-рошок чили на кончике ножа, соль, перец. Обмазать этой смесью окорочка. Обжаривать окорочка до готовности в течение 20 мин. Почистить порей, нарезать кольцами, обжарить в оставшемся масле, добавить ябло-ко и паприку, нарезанные кубиками. Влить сливки, положить нарезанный ананас, приправить карри, чили, добавить соль и перец по вкусу. Добавить ломтики бананов и рис, сверху выложить куриные ножки.
http://www.mirkur.ru/recipe/2034
Re: Приготовление птицы: Курица, индейка и т.п.
Юkka писал(а):Куриное фрикасе с грибами
Тип блюда: Второе
Готовить: 30 минут
Калорийность: Нормальная
Источник:
журнал "Школа гастронома", #20(46), 2005
Что нужно (на 4 порции):
250 г стручкового горошка или фасоли
50 г сухих грибов
500 г филе куриных грудок
1 ст. л. сливочного масла
100 г сметаны
1 яичный желток
соль, перец
Что делать:
1. Филе положить в кастрюлю с холодной водой, поставить на сильный огонь и довести до кипения. Снять пену, уменьшить огонь, посолить и варить 8 мин. Вынуть из бульона, дать немного остыть, нарезать небольшими кусочками.
2. Стручки горошка или фасоли вымыть, отварить в кипящей подсоленной воде (2 мин.). Откинуть на дуршлаг и обдать холодной водой. Грибы вымыть и проварить в кипящей воде 3 мин., откинуть на дуршлаг. Грибной отвар процедить, грибы нарезать пластинками.
3. Грибной отвар вскипятить, уменьшить огонь, добавить сметану, куриное мясо, стручки горошка или фасоли и грибы. Приправить солью и перцем по вкусу. Перемешать и готовить 5 мин. Вбить в блюдо желток, перемешать и сразу же снять с огня.
Подавать с картофельным пюре.
Re: Приготовление птицы: Курица, индейка и т.п.
Юkka писал(а):Fyzy писал(а):Девочки, я опять ненадолго, ближе к вечеру еще загляну в надежде на рецепт .Что можно натолкать в попу 4х килограмовой индейке ? как вариант думаю о рисе с овощами, гречку отметаю, яблоки - не сытно, а хотелось бы с гарнирчиком, картошка- тяжеловато.... ну, кто сегодня с индейкой?Капитошка писал(а):Fyzy
тыкваЮkka писал(а):капуста с яблокамиFyzy писал(а):спасибо, девчат, в духовочке в фольге, а в попе рис+ овощная смесь. скоро ням няяяяям Рождественский стол
Re: Приготовление птицы: Курица, индейка и т.п.
Юkka писал(а):Секрет вкусноты в маринаде.
За час кусочки курицы и лук кольцами маринуем в соевом соусе, перце и травках. За 15 минут щедро добавляем майонез и картофель. Разогреваем духовку и на максимуме запекаем до корочки. Курица сочная и нежная, вся в хрустящей корочке.
Re: Приготовление птицы: Курица, индейка и т.п.
Юkka писал(а):Тонкие ломтики куриного филе посолить. Налить растительного масла и перемешать. дать постоять 15 минут. Раскаляем сковороду-гриль. Обжариваем. Шашлычок по-домашему готов!