J'Oliа писал(а):Ошибок может быть много, при приготовлении зефирной массы: недоваренный/переваренный сироп, недовзбитая масса, неправильное основное пюре....
Но да, блендером трудно сделать зефир
Точнее, никак)
Домашний зефир
Re: Домашний зефир
Re: Домашний зефир
Ириша7735 писал(а):Блендер с ножами или с венчиком?
-janneta- писал(а):думаю венчик, ножами то там как..
Ириша7735 писал(а):-janneta-
Ну вообще у меня тоже только блендер с венчиком, другого миксера нет. Видимо поэтому у меня проблема с белковый кремом.
-janneta- писал(а):Ириша7735
почти 100% да
у меня миксеры то не все выдерживали белковый
блендером даже не помышляю
Shenvald писал(а):Mama+
Ну видимо да, посмотрела мощность блендера. ...обнять и плакать ))) он хоть и бош, но всего на 350.
Ириша7735
Ага, венчиком взбивала.
J'Oliа
Спасибо за советы :Rose: значит следующую попытку отложу до нового миксера.
-janneta- писал(а):Shenvald
у меня 1000 что-ли мощность блендера сейчас, толку - венчик не справляется, когда белок набирает плотность, а не просто пушистая пена. Хотя дури у него ого-го, я его бешеным назвала, но использую максимум тесто на блины. А вот измельчитель отлично функции выполняет ТТТ.
Re: Домашний зефир
Shenvald писал(а):-janneta-
О как. Так а какая же тогда мощность нужна?
-janneta- писал(а):миксер нужен
-janneta- писал(а):но тоже на мощность смотреть
-janneta- писал(а):я за три года не регулярного кондитерства убила два блендера, полтора миксера (один во время пожалела, отдала), их считаю расходниками в этом делеНо и белок для цветов, например, я до крепости масла взбиваю.
Re: Домашний зефир
Lvёнок писал(а):J'Oliа, шикарный зефир, подскажите по какому рецепту делаете? Их достаточно много в сети и на ютубе, с чего начать? Термометра нет к сожалению.
Нашла ваш рецепт, пошла изучать.
J'Oliа писал(а):Начните с классического яблочного)Lvёнок писал(а):J'Oliа, шикарный зефир, подскажите по какому рецепту делаете? Их достаточно много в сети и на ютубе, с чего начать? Термометра нет к сожалению.
Нашла ваш рецепт, пошла изучать.
Я уже месяца три, наверное, делаю с такими пропорциямиДля моего миксера 900Вт с чашей 4 л это самые оптимальные пропорцииJ'Oliа писал(а): Я сейчас делаю так:
125 пюре
300 сахара (100 на пюре и 200 в сироп)
1 белок [s](35-38 грамм)[/s] - 38 грамм.
5 грамм агара
75 г воды
Рецептов и технологий и правда много, поэтому здесь уже нужно искать свой зефир.
но!
есть самые важные моменты в приготовлении зефира это
качественный агар , я беру с желирующей особенностью 900
хорошо взбитое пюре (фруктовое пюре, сахар, белок)
правильно сваренный сироп (вода, сахар, агар). Вот здесь можно работать и без термометра. Но, вы в любом случае должны поймать это состояние сиропа, когда он стекает тонкой ниточкой. Если честно, я противник варить сироп по времени.
У всех плитки разные, это раз;
во-вторых, если вы будете прибавлять сахар, например не 200, а 300 сахар, а еще если втянетесь, добавите сироп глюкозныйваше время варки сиропа увеличится.
ХОЛОДНОЕ пюре - кладем в миксер и взбиваем.
По поводу яиц (холодное, комнатной) я как-то сильно разницы принципиальной не увидела. Я беру из холодильника яйцо.
Наверное, это самые основные моменты при готовке зефира.
Остальное все на ваше усмотрение.
Кто-то готовит пюре, туда добавляет сахар и потом остужает. Кто-то два раза уваривает это пюре (сначала яблоки запекают, потом еще с сахаром проваривают)
Для меня это сильно мудрено. Я просто делаю пюре, охлаждаю, кладу в чашу миксера, добавляю сахар и взбиваю, потом добавляю к нему белок)
Тоже самое с сиропом: кто-то воду с агаром нагревает, потом добавляют сахар. Я сразу все добавляю для сиропа и ставлю на плиту.
Вообщем, надо просто взять и сделать))))
*****
Надо перечитать, что я ту раньше писала про зефир, какой рецепт выкладывала
*****
Я уверена, что и этот свой пост я в будущем "перепишу"
Re: Домашний зефир
Lvёнок писал(а):J'Oliа, спасибо. Учла все тонкости как смогла, сироп получился со 2 раза, но я вышла из положения и из неудавшегося сиропа джем абрикосовый ещё сделала, так что двойной бонус.
Сделала пюре из абрикосов
Shenvald писал(а):J'Oliа
А вы какой насадкой зефир отсаживаете?
J'Oliа писал(а):Lvёнок
Смотря какое пюре брать будете, я не делала с абрикосом. Но вообще я бы взяла 1:4 для начала)
Shenvald
Закрытая звезда № 856
Re: Домашний зефир
Lvёнок писал(а):Спасибо за комплименты. Буду пробовать дальше. А как зефир должен себя вести при хранении? Он как-то сверху как засахарился / подсох. Убрала в контейнер через час после сборки.
Анчоус писал(а):Девочки, а как обеззараживаете яйца?
J'Oliа писал(а):Lvёнок
Ну он да, с каждым днём подсыхает) если засахарился, то скорее ошибка в технологии, для того, чтобы продлить срок хранения используют глюкозный сироп. Сейчас лучше хранить в холодильнике.
Анчоус писал(а):в состав зефира входит сырой белок, а это вроде как опасно, т.к. есть опасность заражения сальмонеллезом. Вот как обезопасить зефир от этой гадости?J'Oliа писал(а):Не совсем вопрос понятенАнчоус писал(а):Девочки, а как обеззараживаете яйца?
Как мыть яйцо(чем)?
Или вопрос про сырой белок, который входит в состав?
J'Oliа писал(а):Анчоус
белок с пюре и сахаром заливается сиропом доведенным до 110 градусов.
Но здесь да, встречаются разделения мнений по поводу того, что пока сироп заливается медленной струйкой в массу, температура становится меньше, и соответственно ее недостаточно.(Кстати, по этому поводу я не согласна с рецептами, где доведенный до 110 градусов сироп, потом остужают до 80-90 градусов, и только потом вводят в пюре с белком) Лично я сама сразу не замеряла ни температуру зефирной массы после ввода сиропа, ни температуру во время заливки сиропа)
Если сильно волнительно, по этому поводу, то рекомендуют использовать пастеризованный белок, или сухой (альбумин) :Rose:
Lvёнок писал(а):J'Oliа, он скорее подсох сверху, поздновато я его в контейнер убрала, плюс он у меня небольшим вышел. Но всем понравилось, кроме мужа, он в принципе не любит зефир и тому подобные воздушные вещи.
Re: Домашний зефир
Lvёнок писал(а):Малиновый зефир на агаре и пектине, увидела на канале Ятортодел рецепт, решила испробовать, результата не совсем тот, что надо, внутри зефирки так и не стабилизировались до конца даже после 24 часов, но все равно очень ароматные и вкусные. Думаю из-за того, что пюре не уварено и даже пектин не помог. Там же лишняя влага осталась, да он стабильный, не течет, форму держит отлично, но внутри мягкий, и так вышло не у меня одной оказывается, надо было комменты читать прежде.
Re: Домашний зефир
Mama+ писал(а):Анчоус
Правильная обработка яйца
Буквально сегодня в ИГ @lelikova_julya об этом повторно писала
Она работающий технолог пишевого производства
Работает с пекарнями и кондитерскими по всей России
Re: Домашний зефир
Lvёнок писал(а):https://www.youtube.com/channel/UC5Y1CF ... 6O4tBM8CvA
С пятого раза кажется получилось то что надо. Яблоко и красная смородина.
Похоже я переваривала сироп каждый раз.
Re: Домашний зефир
J'Oliа писал(а):Lvёнок
А в каких пропорциях ягода и яблоко?
У меня прям насыщенный цвет всегда со смородиной выходит, но я правда с красной не делала ни разу, с клубникой и клюквой нежно розовый выходит.
Структура хорошая :good:
Lvёнок писал(а):J'Oliа, всего 50 гр пюре смородины (прям замороженное, и его я не уваривала сильно) и 200гр пюре из яблок. Делала на 100% клубничном пюре цвет и аромат и вкус что надо, а вот текстура опять не та, но это была первая партия с новым агаром, пилотная так сказать.