Домашний зефир

Аватара пользователя
begemotik
Сообщения: 2613
Зарегистрирован: 12 мар 2022, 16:37
Откуда: Осинники

Домашний зефир

Сообщение begemotik »

J'Oliа писал(а):Про рецепт)
Рецепта единого у меня нет. Я пока только экспериментирую))) Но хочу сказать, что с каждым разом он у меня получается вкуснее и вкуснее))) Сегодня на нашем столе яблочный зефир.
Рецепт 1
Делала так:
250 г яблочного пюре
1 белок
475 г сахара (я несколько раз уменьшала сахар до 400 грамм)
8 г агар-агара
150 мл. воды

Яблоки кислые, я беру Гренни Смит, удаляю плодоножку, разрезаю на две части, в форму срезом вниз и в духовку минут на 20, 180 градусов. Яблочки скукожатся, появится сок. Всю это компанию тщательно блендерю, а затем ещё протираю через сито. На 250 грамм, примерно 4 средних яблока, это с запасом)
Яблочное пюре смешиваю с белком и начинаю взбивать в пышную ену. Одновременно ставлю воду с агаром на умеренный огонь. Как только вода закипает добавляю сахар и варю сироп до состояния "стекающей ниточки" (или "сопельки" :crazy: тут недавно у одного блоггера услышала). Вообще я раньше делала с термометром, доводила до 110 С, вчера впервые делала без термометра. Обычно рекомендуют после закипания варить сироп от 5 до 10 минут. У меня он даже меньше варился до "сопельки" этой....я можно сказать его чуть не переварила. Все, сироп заливаем в массу белка и пюре, медленно, тоненькой струйкой. Миксер в это время работает на средних оборотах. Включаем на максимум и взбиваем до состояния, когда масса будет держать форму на венчиках...И ещё, главное эту массу не остудить ниже 40 градусов. Я не знаю, я просто вижу, что масса уже готова, форму держит и тогда сразу же в мешок и отсаживаем зефиринки. Ну вот у меня стабилизировался меньше суток.
Он не такой приторный как в магазине, а самое главное - он мой, домашний))) :)
Я не пробовала зефир у местных кондитеров) :)
Вообщем, надо с ним экспериментировать)

Рецепт 2


Я сейчас делаю так:
125 пюре
300 сахара (100 на пюре и 200 в сироп)
1 белок [s](35-38 грамм)[/s] - 38 грамм.
5 грамм агара
75 г воды
Для моего миксера 900Вт с чашей 4 л это самые оптимальные пропорции
Рецептов и технологий и правда много, поэтому здесь уже нужно искать свой зефир.
но!
есть самые важные моменты в приготовлении зефира это
качественный агар , я беру с желирующей особенностью 900
хорошо взбитое пюре (фруктовое пюре, сахар, белок)
правильно сваренный сироп (вода, сахар, агар). Вот здесь можно работать и без термометра. Но, вы в любом случае должны поймать это состояние сиропа, когда он стекает тонкой ниточкой. Если честно, я противник варить сироп по времени.
У всех плитки разные, это раз;
во-вторых, если вы будете прибавлять сахар, например не 200, а 300 сахар, а еще если втянетесь, добавите сироп глюкозный :roll: ваше время варки сиропа увеличится.
ХОЛОДНОЕ пюре - кладем в миксер и взбиваем.
По поводу яиц (холодное, комнатной) я как-то сильно разницы принципиальной не увидела. Я беру из холодильника яйцо.
Наверное, это самые основные моменты при готовке зефира.
Остальное все на ваше усмотрение.
Кто-то готовит пюре, туда добавляет сахар и потом остужает. Кто-то два раза уваривает это пюре (сначала яблоки запекают, потом еще с сахаром проваривают)
Для меня это сильно мудрено. Я просто делаю пюре, охлаждаю, кладу в чашу миксера, добавляю сахар и взбиваю, потом добавляю к нему белок)
Тоже самое с сиропом: кто-то воду с агаром нагревает, потом добавляют сахар. Я сразу все добавляю для сиропа и ставлю на плиту.[/quote]
Аватара пользователя
begemotik
Сообщения: 2613
Зарегистрирован: 12 мар 2022, 16:37
Откуда: Осинники

Re: Домашний зефир

Сообщение begemotik »

Ириша7735 писал(а): А зефир домашний, он прям как магазинный? Я что-то все не соберусь сделать
J'Oliа писал(а):Ириша7735
Ну для меня домашний не такой сладкий, не такой приторный, хотя я последнее время редко зефир в магазине брала....
И по текстуре не такой плотный, а более воздушный, но я так понимаю из-за того, что там сахара меньше...
Я вот делала с 400 г сахара, и по мне он был внутри влажноват, хотя долго лежал стабилизировался...
Сегодняшний у меня с 475 г он воздушный, не влажный внутри и не такой плотный, как в магазине...
Аватара пользователя
begemotik
Сообщения: 2613
Зарегистрирован: 12 мар 2022, 16:37
Откуда: Осинники

Re: Домашний зефир

Сообщение begemotik »

chatte писал(а):J'Oliа
Получается яблоки вместе с кожурой в блендер?
J'Oliа писал(а):chatte
Да, я так именно делаю. И потом хорошо через сито пропускают. Кто-то из печеных яблок потом мякоть ложкой соскребает, кто-то яблоки очищенные варит.
Я просто когда читала про зефир выделила себе жирным :D , что больше всего пектина сконцентрированно в кожуре, и первый свой зефир по первому рецепту делала именно так) так и делаю....
Пюре густое хорошее получается
Не знаю, модно, конечно, и по-другому попробовать :D
Аватара пользователя
begemotik
Сообщения: 2613
Зарегистрирован: 12 мар 2022, 16:37
Откуда: Осинники

Re: Домашний зефир

Сообщение begemotik »

J'Oliа писал(а):Вот кстати
https://pteat.ru/kak-sdelat-domashnij-zefir/
Только, у меня яблочное пюре - 250 г
Аватара пользователя
begemotik
Сообщения: 2613
Зарегистрирован: 12 мар 2022, 16:37
Откуда: Осинники

Re: Домашний зефир

Сообщение begemotik »

Ириша7735 писал(а):а интересно есть ли разница какие яблоки выбрать, а то ж ведь и из домашних делают, я просто яблоки гренни вообще не беру, стараюсь брать местные или из ближних стран
J'Oliа писал(а):Берите ни гренни, другие кислые яблоки, просто в кислых больше всего пектина....
Теоретически, можно предположить и попробовать из любых, но только тогда уваривать пюре, чтобы оно было густое, ну или может ещё пектин порошок добавляют, чтобы загустить....но я так пока не пробовала, поэтому не уверенна :)
Аватара пользователя
begemotik
Сообщения: 2613
Зарегистрирован: 12 мар 2022, 16:37
Откуда: Осинники

Re: Домашний зефир

Сообщение begemotik »

Ириша7735 писал(а):J'Oliа
А вот выше почитала, как делаете. Пюре не увариваете? Жидкости лишней нет, после блендера?
J'Oliа писал(а):Ириша7735
Алена Читайло
Девочки, благодарю :Rose: :)
Ириша7735, нет, если беру зелёные кислые яблоки, то не увариваю. Из духовки яблочки чуть остывают, после блендера и сито пюре отправляется в холодильник. Густота нормальная у такого пюре.
Правда как-то раз мне странные яблоки попались, пюре не такое было, чуть водянистей - но тем не менее зефир отменный получился. :)
Аватара пользователя
begemotik
Сообщения: 2613
Зарегистрирован: 12 мар 2022, 16:37
Откуда: Осинники

Re: Домашний зефир

Сообщение begemotik »

Shenvald писал(а):Сделала зефирки по этому рецепту. Вроде всё пока хорошо, но как вы их, девочки, ровными отсаживаете? У меня все кривые :crazy: Видать руки не от туда....
Скрытый текст:
J'Oliа писал(а):Про рецепт)
Рецепта единого у меня нет. Я пока только экспериментирую))) Но хочу сказать, что с каждым разом он у меня получается вкуснее и вкуснее))) Сегодня на нашем столе яблочный зефир.
Делала так:
250 г яблочного пюре
1 белок
475 г сахара (я несколько раз уменьшала сахар до 400 грамм)
8 г агар-агара
150 мл. воды

Яблоки кислые, я беру Гренни Смит, удаляю плодоножку, разрезаю на две части, в форму срезом вниз и в духовку минут на 20, 180 градусов. Яблочки скукожатся, появится сок. Всю это компанию тщательно блендерю, а затем ещё протираю через сито. На 250 грамм, примерно 4 средних яблока, это с запасом)
Яблочное пюре смешиваю с белком и начинаю взбивать в пышную ену. Одновременно ставлю воду с агаром на умеренный огонь. Как только вода закипает добавляю сахар и варю сироп до состояния "стекающей ниточки" (или "сопельки" :crazy: тут недавно у одного блоггера услышала). Вообще я раньше делала с термометром, доводила до 110 С, вчера впервые делала без термометра. Обычно рекомендуют после закипания варить сироп от 5 до 10 минут. У меня он даже меньше варился до "сопельки" этой....я можно сказать его чуть не переварила. Все, сироп заливаем в массу белка и пюре, медленно, тоненькой струйкой. Миксер в это время работает на средних оборотах. Включаем на максимум и взбиваем до состояния, когда масса будет держать форму на венчиках...И ещё, главное эту массу не остудить ниже 40 градусов. Я не знаю, я просто вижу, что масса уже готова, форму держит и тогда сразу же в мешок и отсаживаем зефиринки. Ну вот у меня стабилизировался меньше суток.
Он не такой приторный как в магазине, а самое главное - он мой, домашний))) :)
Я не пробовала зефир у местных кондитеров) :)
Вообщем, надо с ним экспериментировать)
J'Oliа писал(а):Shenvald
У вас какой миксер?
Если миксер не мощный или чаша маленькая пробуйте уменьшить на 2
Я сейчас делаю так:
125 пюре
300 сахара (100 на пюре и 200 в сироп)
1 белок (35-38 грамм)
5 грамм агара
75 г воды
Зефир отсаживаю кондитерским мешком с насадкой закрытая звезда
Аватара пользователя
begemotik
Сообщения: 2613
Зарегистрирован: 12 мар 2022, 16:37
Откуда: Осинники

Re: Домашний зефир

Сообщение begemotik »

Shenvald писал(а):J'Oliа
У меня блендер. Попробую поменьше порцию, может быть когда нибудь ))))) спасибо за совет
Аватара пользователя
begemotik
Сообщения: 2613
Зарегистрирован: 12 мар 2022, 16:37
Откуда: Осинники

Re: Домашний зефир

Сообщение begemotik »

Mama+ писал(а):Shenvald
на мой взгляд масса недовзбита, поэтому неровная
Аватара пользователя
begemotik
Сообщения: 2613
Зарегистрирован: 12 мар 2022, 16:37
Откуда: Осинники

Re: Домашний зефир

Сообщение begemotik »

-janneta- писал(а):Mama+
блендером вряд ли можно взбить зефир, не уничтожив блендер :D
Ответить

Вернуться в «Кушать подано!»